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Aug 13, 2023

Comment aiguiser un couteau avec une pierre à aiguiser

Un coutelier révèle comment remettre vos lames dans leur état le plus aiguisé. Nous évaluons de manière indépendante tous les produits et services recommandés. Si vous cliquez sur les liens que nous fournissons, nous pouvons recevoir

Un coutelier révèle comment remettre vos lames dans leur état le plus aiguisé.

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Bien qu'il existe différents outils disponibles pour affûter les couteaux, les pierres à aiguiser sont l'outil le plus recommandé par les experts car elles offrent contrôle et précision. L’utilisation d’une pierre à aiguiser – ou d’une pierre à aiguiser – enlève le moins de matière de la lame du couteau, ce qui prolonge sa durée de vie.

Les pierres à aiguiser sont disponibles en différents types (humides et huileux) et en grains (allant de 100 à 10 000). Ce nombre de variables peut sembler écrasant au début, mais il permet une personnalisation à un niveau qu'un taille-crayon électrique ou manuel ne peut égaler.

«Une pierre à aiguiser permet à l'utilisateur de retirer soigneusement l'acier du tranchant avec la possibilité de l'ajuster à chaque passage», explique Geoff Feder, forgeron et propriétaire de Feder Knives et coutelier primé de la vallée de l'Hudson. « Il peut être intimidant de trouver l’angle et de retirer lentement et en toute confiance le matériau sur le bord. Si vous le faites fréquemment, cela demande moins de travail.

Les pierres à eau et à huile utilisent un lubrifiant pour limiter la friction lors de l'affûtage, ce qui améliore le résultat et évite d'endommager la pierre. De nombreux chefs préfèrent une pierre à eau à une pierre à huile, car l'eau facilite un affûtage efficace des couteaux et est facilement disponible.

En ce qui concerne le grain, plus le numéro de grain est grand, plus le tranchant de votre couteau sera tranchant, mais plus il faudra de temps pour que la lame soit affûtée. Ainsi, plus le nombre est élevé, plus le mouvement est lent et précis ; plus le nombre de grains est bas, plus il est rapide et moins tranchant.

"Utilisez différents grains pour établir le tranchant", explique Feder. "Les pierres à grain plus fin affinent et rendent le tranchant de la lame moins résistant lors de la coupe. Plus le tranchant est fin, moins il y a de résistance lors de la coupe. L'utilisateur peut affûter de manière agressive ou douce, avec finesse."

De toute évidence, avoir deux pierres est le meilleur moyen de gérer cette variation, vous permettant d'aiguiser presque tous les couteaux dans toutes les conditions. Nous vous suggérons une pierre à grain moyen (700 à 1 000) pour remettre votre couteau en état de marche et une pierre à grain fin (environ 2 000) qui vous permet d'obtenir un tranchant comme un rasoir.

Nous aimons le kit de démarrage King Whetstone, idéal pour les débutants et les utilisateurs réguliers. C'est un taille-crayon double face très pratique avec deux tailles de grain, un support incliné et une base robuste.

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RazoomGames / Getty Images

Christa Glennie est rédactrice indépendante et rédactrice culinaire depuis près de 20 ans. Elle est également l'auteur de deux livres de cuisine et se spécialise dans les tendances en matière d'alimentation et de boissons, l'agriculture, les aliments régionaux de l'ouest de l'État de New York et la restauration. Son respect pour la simplicité et les comptoirs de cuisine épurés alimente finalement le désir de trouver et de posséder des ustensiles de cuisine bien conçus, polyvalents et de premier ordre. Pour cette pièce, elle a demandé conseil à un coutelier primé.